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Le pari est audacieux : miser sur l'extraordinaire diversité
parcellaire, car pour Marie et Jean-Marie, le succès d'un grand vin
se fait entre autre grâce au savant mariage terroir/cépage.
VENDANGES :
La date de vendange est méticuleusement choisie de façon à atteindre un
seuil de maturité des baies optimal, pour obtenir des vins sur le fruit,
frais et structurés, développant des arômes croquants, en prenant soin
d'éviter des goûts kirshés et surmûris. Les raisins sont récoltés tôt le
matin, juste après l'évaporation de la rosée. Ils sont vendangés parcelle
par parcelle.
VINIFICATIONS :
Arrivés à la cave, les fruits sont égrappés puis macérés à froid pendant
une petite semaine, pour extraire le maximum de précurseurs d'arômes et de polyphénols
(couleur et tanins). Les températures remontent naturellement. Les raisins
sont ensuite vinifiés de façon parcellaire avec contrôle des températures
(maximum 30°C).
La cuverie se répartie selon les parcelles et les vins entre inox et béton
(brut et époxy).
ELEVAGE :
Il est fait en cuve pour les vins gourmands sur le fruit, et soyeux de
façon à préserver les arômes généreusement donnés par le domaine.
Les fûts de chêne français sont employés pour les vins plus structurés,
aux arômes de fruits denses. Toujours dans une démarche de boisé fondu, les
fûts sont exclusivement utilisés pour microoxygéner les vins de façon à
assouplir les tanins. Marie et Jean-Marie veulent éviter d'aromatiser les
vins et de leur donner un goût artificiel de bois, masquant l'aspect
authentique du raisin.
L'assemblage se fait avant élevage pour les vins sur le fruit et peu
avant la mise en bouteille pour les vins élevés en partie en fût.
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